caviar

Falso Caviar. Agar-Agar

No es la primera vez que hago un post sobre alguna de las técnicas en texturas que se han popularizado en los restaurantes de moda de los últimos 10 años. Son técnicas que poco a poco han ido perdiendo el juego y la sorpresa que traían por ser la novedad, o eso pienso yo, pero aun así sigue habiendo cocineros que ya sea por su poca experiencia con este tipo de cocina o porque están empezando en este mundo, desconocen los esféricos, las espumas, los aires o, como es en el caso de hoy, el Falso Caviar de Agar-Agar.

Esta técnica consiste en encapsular líquidos en forma de gelatina dura, que da como resultado un producto que, de aspecto, es similar a las huevas de pescado que tanto se conocen y valoran como el caviar.

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Helado

Helado de tomate. Atrévete con él.

La técnica del helado y el sorbete es ya de las más clásicas en la cocina, pero normalmente asociada al dulce y a la pastelería, y como siempre digo: ¡Imaginación al poder!

Dando rienda suelta a la creatividad y tomando ejemplo de grandes chefs, que lo han hecho antes que nosotros, podemos llegar a entender el helado como una guarnición de un plato principal o como una versión de aderezo para algún entrante frío. Imaginaos un carpaccio de buey que en vez de aliñarlo con una clásica vinagreta, fuésemos capaces de ponerle una pequeña quenelle de helado de mostaza francesa o pesto de albahaca, para que según llega al comensal fuera fundiéndose lentamente para aromatizar la carne y dar aún más frescor al carpaccio.

En este caso os presento al tomate en su versión más refrescante. Esta receta de helado de tomate nos permite conservar todo el sabor del vegetal y potenciarlo con el aceite de oliva.

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el eterno ayudante

Air Baguette. Receta

El air baguette, aunque ya tiene sus años, todavía no está muy popularizado y resulta ser una técnica sencilla que combina con todo y suele sorprender a la gente.

Tiene sus orígenes en el I+D del Bulli junto con Albert y Ferran Adrià, vanguardistas donde los haya y consiste en una imitación, en versión mini, de una baguette totalmente hueca por dentro, muy crujiente y por supuesto sin nada de miga.

Tras el cierre del Bulli podemos seguir encontrando esta elaboración en restaurantes como el Tickets de Barcelona, que colaborando con los jamones Joselito consiguen hacer un bocado muy sabroso.

¿Cuáles son los ingredientes? ¿Cómo se hace?

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Bizcocho

Las Esponjas. Bizcochos de Sifón.

En el anterior post (Click aquí) os hablé de cinco recetas muy buenas para empezar a trastear con las espumas y los sifones, recetas dulces, saladas, de nata, de aceite, con diferentes usos y objetivos.  Pero os dije que no era lo único que podemos hacer si nos decidimos a hacer la inversión de comprar un sifón.

Aquí os traigo los bizcochos o “esponjas” que podemos crear con un sifón y un microondas. Es otra de esas elaboraciones que nacieron en alguna cocina de I+D con menú degustación a 200€, y que hoy en día ya ha descendido hasta llegar a los restaurantes a pie de calle para los consumidores más modestos pero con inquietudes gastronómicas.

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espumas

Espumas y sifones. Recetas para empezar a jugar.

Las espumas son otro de los recursos, bastante sencillos, que nos aportan un toque divertido y una textura original a nuestras creaciones. Los sifones, que son la herramienta necesaria, para crear las espumas no resultan baratos, sobre todo si estamos buscando algo de calidad y que nos aguante la guerra que da un restaurante con servicio a diario. Pero si estamos dispuestos a hacer la inversión, debemos sacarle el máximo provecho y no desperdiciar sus amplias aplicaciones.

Hace unos diez años los sifones se usaban para poco más que servir nata montada y algún tipo de merengue. Por suerte para nosotros, los años de investigación y sobre todo “el prueba y error” de miles de cocineros y restaurantes, nos han abierto un mundo de posibilidades.

Las espumas puedes usarlas en aperitivos, cócteles, entrantes fríos, carnes o pescados y por supuesto en postres, que suele ser lo más habitual. Solo necesitas unas bases y ciertos conocimientos para poder empezar a jugar.

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flor eléctrica

La Flor Eléctrica. Un bocado que no se olvida.

La flor eléctrica es a día de hoy una desconocida en muchas cocinas, pero una vez se descubre es imposible que pase desapercibida. Esta flor originaria de las tierras de Brasil y Perú, tiene más detractores que defensores, pero aun así yo me declaro fan indiscutible. Eso sí, no pretendas echársela a todo lo que encuentres por mano ni añadirla de decoración como si fueran flores de pensamiento, porque seguramente te cargues todo el menú.

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Crumble de sobrasada

Crumble proviene de la palabra desmoronar y que da sentido a esa elaboración de harina, mantequilla y azúcar que está tan presente en el mundo de la pastelería. Originalmente el crumble es una tarta a base de esta mezcla y diversas frutas o mermeladas, pero poco a poco se ha ido disociando de este postre clásico para quedar con mucho más protagonismo en forma de técnica de cocina propia.

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Rocas Efervescentes de Fizzy

Rocas Efervescentes de Fizzy

 

Las rocas Fizzy son un recurso divertido y sorprendente con el que añadir originalidad a tus emplatados o de por sí solas también pueden ser un bocado inesperado con el que terminar tu menú degustación. Al igual que las gominolas, de las cuales ya os he hablado en un anterior post, sirven como petit four y tienen un sinfín de posibilidades en cuanto a aromas, color y sabor. Esto nos permite jugar con la comida y sobre todo disfrutar.

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Gominolas. Un petit four lleno de originalidad

Las gominolas son pequeños bocados de dulzor, diversión, color, sabor y textura blandita, son ese premio cuando somos pequeños y son ese reclamo para comernos toda la comida y llegar al azúcar que nos brinda el subidón.

Pero, y dentro de un restaurante ¿Dónde tienen su lugar? ¿Cuál es su función? Pues la misma básicamente: divertir y entretener. Las gominolas son uno de los petit fours que mejor funcionan, tanto a la hora de producir por su facilidad, como con los clientes. A nosotros como cocineros nos abren una ventana de creatividad ya que en cuestión de colores, sabores y aromas hay una libertad total para arriesgar y provocar a los comensales.

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