caviar

Falso Caviar. Agar-Agar

No es la primera vez que hago un post sobre alguna de las técnicas en texturas que se han popularizado en los restaurantes de moda de los últimos 10 años. Son técnicas que poco a poco han ido perdiendo el juego y la sorpresa que traían por ser la novedad, o eso pienso yo, pero aun así sigue habiendo cocineros que ya sea por su poca experiencia con este tipo de cocina o porque están empezando en este mundo, desconocen los esféricos, las espumas, los aires o, como es en el caso de hoy, el Falso Caviar de Agar-Agar.

Esta técnica consiste en encapsular líquidos en forma de gelatina dura, que da como resultado un producto que, de aspecto, es similar a las huevas de pescado que tanto se conocen y valoran como el caviar.

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Esferificación y cocina molecular

Esferificación y cocina molecular… ¿¡qué!? A que me he quedado a gusto con el título. Suena muy “pro”, pero realmente vengo a hablaros de algo que, a no ser que os hayáis pasado los últimos diez años viviendo en una cueva, ya conocéis. Esa aceitunita líquida que fue uno de los trampolines de Ferran Adriá en el Bulli y que hoy en día ya podemos encontrar en menús del día a 15€. ¿Pasada de moda? no lo creo, simplemente más accesible, igual que con la mayoría de las cosas nuevas, al principio las miramos de lejos fascinados por su misterio y su brillo, y con el tiempo nos atrevemos a meterle mano y hacer nuestra propia versión.

Si estás recién salido de la escuela de hostelería o llevas ya unos años entre el fuego y los cuchillos pero nunca te has atrevido con esta técnica, te digo desde ya que te dejes de miedos y tonterías Sigue leyendo