RECETAS DE HELADOS. Un mundo lleno de posibilidades

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Una de las grandes técnicas de la cocina que a mí me maravilla es la de los helados, un producto para todo tipo de público y que hoy en día cuenta con un número incalculable de sabores. Como yo digo: todo puede ser un helado.

Tradicionalmente esta es una técnica de pastelería que poco a poco ha ido cruzando la frontera hacia la cocina caliente, acompañando incluso carnes y pescados. ¡Imaginación al poder!

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Pero esta genialidad láctica tiene la pega de que necesitas dos elementos básicos para que todo salga bien, por un lado una máquina de hacer helado (esa no la esperabas eh!) y por otro una receta que sepamos seguro que no nos va a fallar. Parece sencillo pero en realidad es una ciencia bastante matemática y en la que un pequeño error puede hacer que creemos un bloque de hielo muy rico o que directamente nos salga una sopa fría para beber con pajita. Como os digo obtener la textura perfecta con la que hacer la soñada quenelle es todo un reto.

Pero no os preocupéis, aquí está El Eterno Ayudante al rescate. No os voy a comprar una máquina de hacer helados, pero si tenéis la suerte de disponer de una, aquí os dejo 3 recetas para helados y sorbetes con total garantía de que funcionan.

Para hacer un helado de base láctea mediante infusión de alguna especia:

vainilla4337ml de leche

1250ml de nata

294g de leche en polvo

368g de dextrosa

8 piezas de la especia que más te guste (vainas de vainilla, ramas de canela, semillas de cardamomo, etc)

Mezclar y calentar estos ingredientes hasta llegar a los 40ºC. Y añadir:

985g de azúcar

44g estabilizante de helados neutro crema

Seguir calentando hasta los 70ºC y enfriar hasta los 4ºC.

 

Para hacer un sorbete usando zumos de frutas.

naranja2680g agua

1800g dextrosa

Mezclar y calentar estos ingredientes hasta llegar a los 40ºC. Y añadir:

700g de azúcar

50g de estabilizante de sorbetes neutro

Seguir calentando hasta los 70ºC y enfriar hasta los 4ºC. Y añadir:

250ml de zumo de limón

4500ml del zumo que más te guste (naranja, pomelo, fruta de la pasión, piña, etc)

 

Para hacer helado de frutos secos:

almendra3947g de agua

309g de nata

684g de leche en polvo

331g de dextrosa

Mezclar y calentar estos ingredientes hasta llegar a los 40ºC. Y añadir:

735g azúcar

59g estabilizante para helados neutro crema

551g de trimoline

Seguir calentando la mezcla hasta los 70ºC y añadir:

735g de pasta pura del fruto seco que más te guste (almendra, cacahuete, pistacho, avellana, etc)

Enfriar hasta los 4ºC.

Es recomendable dejar siempre la mezcla madurar 24h en la nevera antes de usar.

Hoy en día existen programas informáticos que te formulan el helado que quieras solo indicándole los ingredientes que vas a usar, otra maravilla de la tecnología, pero  os aseguro que estas 3 recetas pueden ser la base perfecta para un amplio abanico de sabores, combinándolo siempre con una mente creativa.

¿Qué sabores locos y arriesgados se te ocurren?

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Un pensamiento en “RECETAS DE HELADOS. Un mundo lleno de posibilidades

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