Bizcocho

Las Esponjas. Bizcochos de Sifón.

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En el anterior post (Click aquí) os hablé de cinco recetas muy buenas para empezar a trastear con las espumas y los sifones, recetas dulces, saladas, de nata, de aceite, con diferentes usos y objetivos.  Pero os dije que no era lo único que podemos hacer si nos decidimos a hacer la inversión de comprar un sifón.

Aquí os traigo los bizcochos o “esponjas” que podemos crear con un sifón y un microondas. Es otra de esas elaboraciones que nacieron en alguna cocina de I+D con menú degustación a 200€, y que hoy en día ya ha descendido hasta llegar a los restaurantes a pie de calle para los consumidores más modestos pero con inquietudes gastronómicas.

El sistema de estas esponjas es muy sencillo, se trata de elaborar una masa ligera de bizcocho con poca carga de harina, que pondremos en un sifón con dos cargas de NO2. A continuación necesitamos un vaso de plástico (de los normales de toda la vida de usar y tirar) al que le haremos una incisión en la parte de abajo para que nuestra masa pueda respirar durante la cocción. Rellenamos el vaso hasta la mitad, nunca más o te aseguro que tendrás que limpiar el microondas, y lo cocemos durante 40 segundos exactos a máxima potencia. Ya tenemos listo nuestro bizcocho exprés.El eterno ayudante

Ahora aquí, suele haber división de opiniones, por una parte están los que dicen que el bizcocho debe hacerse al momento y servir caliente; y por otra parte están los que lo preparan con unas horas de anterioridad en la mise en place y lo sirven frío. Yo después de años de recetas con sifones y de haber hecho muchas esponjas, me posiciono en el segundo equipo. El resultado del bizcocho frío y reposado me parece mucho más firme y vistoso, y personalmente creo que los sabores se aprecian más que en caliente, que suele predominar el olor y el sabor a huevo. Una desventaja que tiene desmoldar en caliente, es que si no lo haces con mucha delicadeza se desinfla y pierde todo el aspecto de esponja.

Es un proceso muy sencillo pero no te vale cualquier receta de bizcocho, no intentes meter una masa de brownie porque te vas a reír luego para limpiarlo. Usa recetas ya probadas y comprobadas para ir sobre seguro. La siguiente receta sale perfecta, y te permite hacer variaciones pequeñas cambiando el saber del alcohol y añadiendo algún aroma o colorante en polvo para versionar tu esponja.

Esponja de Almendra

  • 45g de licor amaretto
  • 45g de harina de almendra
  • 120g yema de huevo
  • 120g azúcar
  • 30g harina floja
  • 186g clara de huevo

almendra

*Mezclar todos los ingredientes con túrmix, colar y verter en un sifón con dos cargas de gas.

 

Estas elaboraciones son fácilmente compatibles tanto en postres como en platos salados y nos proporcionan un plus para sorprender a los comensales, despertando siempre su curiosidad.

Y tú, ¿Sigues sin saber usar un sifón?

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Un pensamiento en “Las Esponjas. Bizcochos de Sifón.

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