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FOIE, TRUFA Y BOGAVANTE

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Foie, trufa y bogavante son tres productos que llevan décadas siendo símbolos de la alta cocina y los buenos restaurantes. No cabe duda de que es así y de que a base de esfuerzo y dedicación por parte de grandes cocineros, a lo largo de la historia, su fama ha sido asentada. Una carta en la que podamos encontrar este trío tan lujoso, de primeras nos va  a parecer un lugar en el que merece la pena reservar y hacer el capricho del mes. Al fin y al cabo un sitio que sirve semejantes manjares, seguro que tiene al mando de sus fogones a un gran cocinero.

Pero como siempre pasa, no es oro todo lo que reluce y hay que saber leer la letra pequeña antes de firmar.

bogavanteAl igual que pasa con las lechugas y los tomates, que poseen decenas de variedades y también de calidades, también ocurre con nuestros protagonistas de hoy, que ni todos son tan buenos ni todos son tan valiosos como nos quieren hacer creer. De la misma forma, muchas veces lo que adereza nuestro menú podría ser fácilmente un sucedáneo o un aroma similar al que buscamos, muy logrado y parecido al original pero tan lejos de él como tus posibilidades de poder pagarlo.

Esta cuestión despierta en mí dos opiniones; por una parte venimos diciendo desde hace tiempo que la alta cocina está más alcance del consumidor medio que nunca, grande técnicas y productos que cada día están más presentes en los menús de tu barrio. “Anécdota: el otro día en un fast food me ofrecieron mi hamburguesa con pan cristal… “ Pero al igual que todo lo nuevo que llega, no es solo nuevo si no también desconocido y ahí se ha creado un pequeño margen, en el que muchos negocios se mueven para vender cobre a precio de oro, aprovechando la ingenuidad del cliente.

bogavante

Por otra parte, siento que existe la necesidad de desmitificar el lugar que ocupan algunos ingredientes “caros”, en las elaboraciones de cocineros reputados y con gran experiencia. Está claro que si un negocio tiene un buen presupuesto para gastar en género y se puede permitir el mejor foie directamente desde Francia, mucho la tiene que liar para que ese plato sea malo. El verdadero reto está en hacer lucir una sardina, una patata o una pechuga de pollo. Con productos más humildes son con los que un profesional debe enfrentarse para poder ponerse las medallas, no por qué sean baratos si no porque son los más asequibles y los consumidos día a día en las casas cotidianas. Si me ofreces algo que yo mismo me guiso todos los días de mil maneras y aun así salgo de tu restaurante con ganas de volver es que algo bueno has hecho. Si repasamos los menús de los 3 Estrellas Michelin, cada vez vemos más género con poca fama, que pasan desapercibidos pero que han sido reinventados con esfuerzo y dedicación.

 

Y tú, que prefieres ¿Sardina o Bogavante?

 

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