Esferificación y cocina molecular

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Esferificación y cocina molecular… ¿¡qué!? A que me he quedado a gusto con el título. Suena muy “pro”, pero realmente vengo a hablaros de algo que, a no ser que os hayáis pasado los últimos diez años viviendo en una cueva, ya conocéis. Esa aceitunita líquida que fue uno de los trampolines de Ferran Adriá en el Bulli y que hoy en día ya podemos encontrar en menús del día a 15€. ¿Pasada de moda? no lo creo, simplemente más accesible, igual que con la mayoría de las cosas nuevas, al principio las miramos de lejos fascinados por su misterio y su brillo, y con el tiempo nos atrevemos a meterle mano y hacer nuestra propia versión.

Si estás recién salido de la escuela de hostelería o llevas ya unos años entre el fuego y los cuchillos pero nunca te has atrevido con esta técnica, te digo desde ya que te dejes de miedos y tonterías y te empapes de la gastronomía molecular, que según la Wikipedia no es otra cosa: “Que la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico”. wikipedia Con un par de técnicas bien aplicadas y por supuesto un poco de gracia puedes ser el crack de tu cocina, el alumno de clase espabilado (si tu escuela se puede permitir tener según que productos) o el jefe de cocina que lleva toda la vida dominando los guisos y salsas y se está reinventando y adaptando a la cocina de vanguardia.

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Hoy os hablo sobre todo del esférico, muy socorrido, fácil y vistoso. Un esférico puede ser mil y una cosas diferentes en un plato simplemente jugando con su tamaño y colores. Puede ser la clásica aceituna, una yema de huevo, un ravioli, bombones líquidos, huevas o caviar y básicamente todo para lo que de tu imaginación.

Esta receta a mi me ha salvado de mogollón de apuros, aunque claramente existen muchas más igual de buenas.

  • 200gr de puré del sabor que más rabia os da. (por eje. aceituna)
  • 1,25gr de Calcic.
  • 0,75gr de Xantana.
  • 5gr de Algin.
  • 1l de agua.

El primer paso es mezclar el puré junto con el calcic y la xantana, a poder ser en Termomix. Si contamos con una maquina de envasar al vacío lo mejor es usarla para sacar todo el aire de la mezcla y así evitar burbujas en los esféricos, si no también podemos dejar reposar en la nevera durante 24h para que vaya soltando el máximo aire posible. Seguido hacemos el baño, mezclando nuevamente con la Termomix el agua y el algin y repetimos el proceso para sacar el aire.

Ahora, para terminar de preparar nuestra mise en place, necesitamos tres recipientes no muy grandes, en el primero tendremos nuestro baño de algin, en el segundo agua limpia y el tercero el líquido en el que vayamos a conservar nuestra creación, por ejemplo aceite de girasol aromatizado con romero. ¡Bien! ¡ahora al lío! Elegimos el tamaño de nuestra cuchara de esféricos y la rellenamos con la ayuda de un biberón de la primera mezcla, con toda la gracia con la que seamos capaces la dejamos caer encima del algin, dejamos que se sumerja durante unos 30 segundos y entonces la rescatamos, la pasamos por el agua para quitar el exceso de algin y que no se peguen y por último la dejamos en el aceite.

Si has seguido todos estos pasos no me cabe duda de que tendrás un precioso feto o una alubia retorcida lista para comer, por que no nos engañemos, llevo muchos años en esto y aun no he visto a nadie que le salga bien a la primera, pero ¡Oye! un feto de sandía podría ser perfecto para una carta de vanguardia. ¡Ánimo! y repite y repite hasta que le pilles el truco. Cambia sabores, colores, tamaño…en definitiva juega y disfruta, que así al menos sacas algo bueno.

Si quieres saber más sobre estos productos, qué son realmente o como usarlos, aquí te dejo un link a la página de Albert y Ferran Adriá. Texturas

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3 pensamientos en “Esferificación y cocina molecular

  1. Hola

    Que tiempo has dedicado a tremendo a porte y hay muchas cosas que no sabia que
    me has enseñado, esta maravilloso.. te queria corresponder el periodo que
    dedicaste, con unas infinitas gracias, por preparar a gente como yo jejeje.

    Besos

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