Lecite

Aires. Lecite de Soja.

Los Aires son una de las pocas texturas que nos faltaban por comentar en este blog, para poder poner al alcance de todos la existencia de esta técnica tan fácil y curiosa, que seguro añadirá matices de sabor y elegancia a todos tus platos.

Los aires son, seguramente, la textura más efímera y delicada que se puede trabajar, pero curiosamente son una de las más fáciles de conseguir.

Principalmente consiste en añadir Lecite (Lecitina de Soja) a un líquido, disolverlo e introducirle aire con la ayuda de un túrmix. De esta manera vamos encapsulando el  aire dentro del líquido creando volumen, que tiene una consistencia lo suficiente firme como para poder manipularla.

Esta técnica, como ya he dicho, es muy sencilla pero debes tener en cuenta ciertos detalles para que poder hacerla con éxito.

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caviar

Falso Caviar. Agar-Agar

No es la primera vez que hago un post sobre alguna de las técnicas en texturas que se han popularizado en los restaurantes de moda de los últimos 10 años. Son técnicas que poco a poco han ido perdiendo el juego y la sorpresa que traían por ser la novedad, o eso pienso yo, pero aun así sigue habiendo cocineros que ya sea por su poca experiencia con este tipo de cocina o porque están empezando en este mundo, desconocen los esféricos, las espumas, los aires o, como es en el caso de hoy, el Falso Caviar de Agar-Agar.

Esta técnica consiste en encapsular líquidos en forma de gelatina dura, que da como resultado un producto que, de aspecto, es similar a las huevas de pescado que tanto se conocen y valoran como el caviar.

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salsas asiáticas

7 salsas asiáticas. China, Japón, Corea…

Países como Japón, poco a poco, influencian más y más la cultura y gastronomía occidental, y en algunos países europeos como el nuestro arraiga cada vez mejor. Hoy en día se habla cada vez más de la cocina Nikkei, aunque no todos saben de donde proviene. Nikkei es un concepto que surge originariamente para referirse a los emigrantes que salen de Japón y sus descendientes, que al asentarse en otros países dejan huella con su cultura ancestral. Este concepto se refiere principalmente a la fusión Japo-Peruana, ya que es en Perú donde se establecieron grandes colonias de emigrantes japoneses. Pero hoy en día el concepto sigue evolucionando y en muchos lugares cada vez se usa más para referirse, en la cocina, a la fusión de sabores japoneses con otros países.

Los sabores de los habitantes del este nos llegan sobre todo a través de sus salsas, la mayoría de sabores fuertes y con varios ingredientes, que en Europa aun nos estamos acostumbrando a consumir y a educar el paladar.

La lista de salsas podría ser interminable, pero os traigo el ranking de mi Top 7 en salsas asiáticas.

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Helado

Helado de tomate. Atrévete con él.

La técnica del helado y el sorbete es ya de las más clásicas en la cocina, pero normalmente asociada al dulce y a la pastelería, y como siempre digo: ¡Imaginación al poder!

Dando rienda suelta a la creatividad y tomando ejemplo de grandes chefs, que lo han hecho antes que nosotros, podemos llegar a entender el helado como una guarnición de un plato principal o como una versión de aderezo para algún entrante frío. Imaginaos un carpaccio de buey que en vez de aliñarlo con una clásica vinagreta, fuésemos capaces de ponerle una pequeña quenelle de helado de mostaza francesa o pesto de albahaca, para que según llega al comensal fuera fundiéndose lentamente para aromatizar la carne y dar aún más frescor al carpaccio.

En este caso os presento al tomate en su versión más refrescante. Esta receta de helado de tomate nos permite conservar todo el sabor del vegetal y potenciarlo con el aceite de oliva.

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el eterno ayudante

Air Baguette. Receta

El air baguette, aunque ya tiene sus años, todavía no está muy popularizado y resulta ser una técnica sencilla que combina con todo y suele sorprender a la gente.

Tiene sus orígenes en el I+D del Bulli junto con Albert y Ferran Adrià, vanguardistas donde los haya y consiste en una imitación, en versión mini, de una baguette totalmente hueca por dentro, muy crujiente y por supuesto sin nada de miga.

Tras el cierre del Bulli podemos seguir encontrando esta elaboración en restaurantes como el Tickets de Barcelona, que colaborando con los jamones Joselito consiguen hacer un bocado muy sabroso.

¿Cuáles son los ingredientes? ¿Cómo se hace?

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Bizcocho

Las Esponjas. Bizcochos de Sifón.

En el anterior post (Click aquí) os hablé de cinco recetas muy buenas para empezar a trastear con las espumas y los sifones, recetas dulces, saladas, de nata, de aceite, con diferentes usos y objetivos.  Pero os dije que no era lo único que podemos hacer si nos decidimos a hacer la inversión de comprar un sifón.

Aquí os traigo los bizcochos o “esponjas” que podemos crear con un sifón y un microondas. Es otra de esas elaboraciones que nacieron en alguna cocina de I+D con menú degustación a 200€, y que hoy en día ya ha descendido hasta llegar a los restaurantes a pie de calle para los consumidores más modestos pero con inquietudes gastronómicas.

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espumas

Espumas y sifones. Recetas para empezar a jugar.

Las espumas son otro de los recursos, bastante sencillos, que nos aportan un toque divertido y una textura original a nuestras creaciones. Los sifones, que son la herramienta necesaria, para crear las espumas no resultan baratos, sobre todo si estamos buscando algo de calidad y que nos aguante la guerra que da un restaurante con servicio a diario. Pero si estamos dispuestos a hacer la inversión, debemos sacarle el máximo provecho y no desperdiciar sus amplias aplicaciones.

Hace unos diez años los sifones se usaban para poco más que servir nata montada y algún tipo de merengue. Por suerte para nosotros, los años de investigación y sobre todo “el prueba y error” de miles de cocineros y restaurantes, nos han abierto un mundo de posibilidades.

Las espumas puedes usarlas en aperitivos, cócteles, entrantes fríos, carnes o pescados y por supuesto en postres, que suele ser lo más habitual. Solo necesitas unas bases y ciertos conocimientos para poder empezar a jugar.

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flor eléctrica

La Flor Eléctrica. Un bocado que no se olvida.

La flor eléctrica es a día de hoy una desconocida en muchas cocinas, pero una vez se descubre es imposible que pase desapercibida. Esta flor originaria de las tierras de Brasil y Perú, tiene más detractores que defensores, pero aun así yo me declaro fan indiscutible. Eso sí, no pretendas echársela a todo lo que encuentres por mano ni añadirla de decoración como si fueran flores de pensamiento, porque seguramente te cargues todo el menú.

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Arroz para sushi. Aprende a prepararlo sin vaporera.

Preparar arroz para sushi puede suponer todo un reto si no lo has hecho nunca, pero… ¿Qué sería de la vida sin retos para superar?

Aquí te presento una receta para cocer y aliñar tu arroz de manera perfecta sin necesidad de vaporera y ollas especiales. Está claro que con una vaporera son todo ventajas, ahorras en tiempo, limpieza y te aseguras  que siempre salga igual. Pero si no puedes o no quieres hacer la inversión de comprar una no hace falta que te quedes sin tu sushi casero. Tanto si eres amante de la gastronomía y te gusta hacer tus cosas nuevas en casa, como si eres profesional y quieres marcarte un extra con tu jefe de cocina esta receta está hecha para ti.

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