Gellan

Gellan. Un producto con muchas posibilidades.

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Gellan. Un producto con muchas posibilidades.

Desde hace ya algún tiempo, las gelatinas y sus diferentes evoluciones están muy presentes en las cocinas y restaurantes de todo el mundo. Las texturas se han convertido en símbolo y enseña de la cocina moderna y divertida.

La realidad es que estos productos no son baratos y requieren un mínimo de conocimiento para poder aprovecharlos y sacarles el máximo partido. No todos los establecimientos, sobre todo pequeños restaurantes pueden permitirse un despliegue de botes de Agar, kappa, Iota, Metil… por eso si tus recursos son más limitados yo te recomiendo que apuestes por el Gellan. Tras mis años de experiencia con este producto, estoy convencido de que es el más versátil si sabes cómo aplicarlo.

GellanSegún Albert y Ferran Adriá es: un gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente) Para conseguir el efecto gelificante el producto debe disolverse en frío y calentar hasta los 85ºC.

¿Qué texturas puedo conseguir?

Jugando con la proporción de líquido y Gellan puedes conseguir velos, coberturas, geles cremosos, gelatinas duras o incluso falsos tagliatelles.

Con la proporción de 8g Gellan x 1l líquido y jugando con el grosor podemos hacer velos dejándolo enfriar en plano con una altura mínima. Si lo dejamos cuajar con grosor podemos obtener dados con un corte limpio que admiten bien la temperatura. Y si mientras la mezcla está caliente lo usamos como baño conseguiremos una capa brillante y lisa.

Una opción que da muy buenos resultados, es dejar cuajar la gelatina y luego triturarla en una termomix hasta que queda lisa completamente. Este resultado nos permite un gel para hacer puntos, lágrimas o pintar con pincel. Es firme y muy visual.

Si cambiamos la proporción a 16g gellan x 1l líquido y lo volcamos en un gastronorm, obtendremos unas placas de gelatina duras pero muy flexibles que nos permiten sacar láminas con un pelador o con una mandolina y de esta manera conseguir un falso tallarin o tagliatelle. A pesar de lo fino que resulta no se rompen y siguen pudiendo calentarse.

Con estas proporciones y un poco de imaginación se consiguen un sinfín de variedades, tanto dulces como saladas. Aperitivos, entrantes, principales, postres o petit fours pueden ganar mucho con el uso del Gellan. No le pongas límites a la imaginación y disfruta probando y equivocándote, una y otra vez…

Os dejo un par de recetas (que como os digo siempre uséis de base para manipular y distorsionar todo lo que queráis)

Gellan

¿Qué otras texturas te gustaría conocer?

 

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